Μετά την επιλογή των αμπελοτεμαχίων και τον αυστηρό έλεγχο των
σταφυλιών στην τράπεζα διαλογής, εφαρμόζεται προζυμωτική εκχύλιση
5-7 ημερών στους 11-12οC σε αντιοξειδωτικό περιβάλλον για την κάθε
ποικιλία ξεχωριστά καθώς κάθε μια έχει διαφορετική ημερομηνία
ωρίμανσης. Στη συνέχεια, το Merlot ζυμώνεται στους 23-26οC, ενώ
οδηγείται σε μεταζυμωτική περίοδο εκχύλισης 3-4 ημερών. Αντιθέτως,
το Syrah ζυμώνει στους 22-24οC και οδηγείται απευθείας στα βαρέλια
προκειμένου να ολοκληρώσει τη μηλογαλακτική ζύμωση. Ακολουθεί η
παλαίωση σε δρύινα βαρέλια 225 λίτρων με ποσοστό νέου ξύλου 20%,
για 6 μήνες.
Ωρίμανση : 14 μήνες σε βαρέλια 225 λίτρων –περαιτέρω αναγωγική παλαίωση
σε φιάλη για ακόμη 12 μήνες